Ořechový srnčí hřbet

Hledáte netradiční, výborný dezert vonící po ořeších, politý štědrou vrstvou čokolády? Zkuste tento recept na srnčí hřbet. Je od Marie Janků-Sandtnerové, zveřejněný v Knize rozpočtů a kuchařských předpisů, vydané v roce 1947.

➜ O receptu

Kuchařku jsem zdědila po mé babičce Miládce, která na Sandtnerku nedala dopustit. Srnčí hřbet podle jejího receptu se typem použitých surovin blíží spíše k cukrařině než k běžným sladkým moučníkům.

Obsahuje poměrně dost vajec, čokolády a ořechů, místo mouky pak jemnou strouhanku. Upečený hřbet se polévá bohatou vrstvou čokoládové polevy a zdobí pruhem z nasekaných mandlí.

Je vhodný pro pro slavnostní příležitosti, kdy se chcete blýsknout netradičním moučníkem, který skvěle vypadá, a ještě lépe chutná.

MŮJ TIP: Máte rádi dobré moučníky? Zkuste tenhle luxusní domácí medovník!

➜ Suroviny

Na domácí ořechový srnčí hřbet potřebujete:

Třené piškotové těsto:

• Máslo; změklé při pokojové teplotě
• Krupicový cukr
• Citronová kůra; čerstvě nastrouhaná
• Mleté ořechy; lískové, mandle nebo vlašské. Já jsem těsto připravila s mletými lískovými ořechy.
• Skořice; mletá
• Hřebíček; přečtěte si, jak ručně nadrtit hřebíček
• Vejce; žloutky a bílky zvlášť
• Hořká čokoláda; budeme strouhat do těsta. Vhodná je na vaření, nebo s obsahem kakaového podílu kolem 40-50 %. Občas v obchodu najdete hořkou čokoládu v akci, která vyjde levněji než čokoláda na vaření.
• Strouhanka; místo mouky
• Rum; na chuť

Čokoládová poleva:

• Hořká čokoláda; s obsahem kakaového podílu (sušiny) kolem 40 %.
• Máslo
• Olej; slunečnicový nebo řepkový

Dále si připravte:

• Rybízovou marmeládu; nebo jiný pikantní džem. Marmeláda slouží k vyplnění horního žlábku srnčího hřbetu předtím, než jej polijete polevou. Vřele doporučuji nevynechat, marmeláda přidá moučníku další skvělý chuťový rozměr!
• Blanšírované mandle (bez slupky); na ozdobu. Bílé mandle tvoří hezký kontrast na čokoládové polevě. Používám celé mandle, které nahrubo nasekám nožem.
• Trochu tuku (máslo, sádlo, Hera) a hladké mouky; na vymazání a vysypání formy na srnčí hřbet.

✅ Přesné množství ingrediencí najdete na konci článku v kartě receptu, kterou si také můžete vytisknout.

➜ Forma na srnčí hřbet

K přípravě moučníku budete potřebovat formu na srnčí hřbet. Originální forma má tvar poloviny podlouhlého válce se žebrováním a zploštělým dnem. Je dobře dostupná v obchodech s kuchyňským vybavením, a to jak v kamenných obchodech, tak v e-shopech.

Originální formu na srnčí hřbet můžete nahradit klasickou čtyřhrannou formou na biskupský chlebíček nebo chléb, případně jinou vhodnou podlouhlou nádobou.

Pro tento recept jsem použila formu o rozměrech 30 cm délka, 10 cm šířka a 5 cm výška – k dostání např. v prodejnách Orion, cena kolem 110 Kč (cena v e-shopu 12/2022). Připravíte-li srnčí hřbet podle základního receptu (viz karta receptu v dolní části článku), je tato velikost formy tak akorát.

➜ Postup s fotkami

Než začnete péct: V dostatečném předstihu vyndejte z lednice máslo, aby při pokojové teplotě změklo. Nastrouhejte kůru z dobře omytého nebo bio citronu. Čokoládu nastrouhejte najemno na struhadle s malými slzičkami. Strouhanku navlhčete rumem. Utlučte hřebíček.

TIP: Hřebíček nejrychleji utlučete tak, že jej vložíte do kousku přeloženého pečicího papíru. Ten položíte na dřevěné prkénko a pomocí válečku na těsto nebo plochou hranou paličky na maso opatrně utlučete.

KROK 1: Formu na srnčí hřbet pečlivě vymažte máslem nebo jiným pevným tukem. Vysypte hladkou moukou.

KROK 2: Příprava třeného piškotového těsta: Připravte si dvě mísy a jednu menší misku. Opatrně rozklepněte vejce a oddělte žloutky od bílků – bílky dejte do jedné mísy, žloutky do misky.

Z bílků a asi dvou lžic krupicového cukru ušlehejte pevný sníh. Elektrickým mixérem vám to zabere asi pět minut.

KROK 3: Ve druhé míse utřete změklé máslo se zbytkem cukru. Vmíchejte vaječné žloutky, jeden po druhém. Přidejte citronovou kůru, skořici a tlučený hřebíček.

KROK 4: Do utřené směsi zamíchejte nastrouhanou čokoládu a zároveň se sněhem z bílků lehce zamíchejte mleté ořechy a strouhankou navlhčenou rumem. Dobře promíchejte.

KROK 5: Připravenou formu na srnčí hřbet naplňte těstem. Troubu předehřejte na 170 °C a pečte 1 hodinu. Ke konci pečení píchněte do srnčího hřbetu dřevěnou špejlí nebo párátkem. Vyjde-li z těsta suchá, máte upečeno. V opačném případě pečte dalších pět minut a test opakujte.

KROK 6: Srnčí hřbet nechte chvíli vychladnout, poté ho stále teplý vyklopte a nechte zcela vychladit. Pokud je dolní část moučníku vyboulená, seřízněte ji, aby byla rovná.

KROK 7: Příprava čokoládové polevy a dokončení: Ve vodní lázni rozpusťte čokoládu s máslem, přidejte olej a vymíchejte na hladkou a lesklou polotekutou polevu. Prostředek srnčího hřbetu po celé délce poklaďte rybízovou marmeládou.

Celý srnčí hřbet přelijte čokoládou, buďte opatrní při přelévání marmelády – klidně si tuhle část nechte až na konec. Nechte polevu chvíli zaschnout a vrchní část ozdobte nahrubo nasekanými mandlemi.

➜ Servírování

Vychlazený srnčí hřbet nakrájejte na řezy a podávejte ke kávě nebo čaji jako zákusek.

Pokud vám nějaký zbyde, překryjte čistou utěrkou nebo volně alobalem a uchovejte v chladu. Tak moučník vydrží minimálně pět dní.

➜ Užitečné tipy

• Těsto na srnčí hřbet neobsahuje žádný kypřicí prášek, je nadýchaný díky vyšlehanému bílkovému sněhu.
• Při přípravě čokoládové polevy upravte případně množství oleje. Čím víc vyšší procento kakaa čokoláda obsahuje, tím víc oleje (myslím tím lžičku nebo dvě) bude poleva ke správnému naředění potřebovat.

Srnčí hřbet jsem pekla na vánoční rodinnou sešlost ve večerních hodinách. V prosincových dnech nastává tma záhy odpoledne, proto jsem postup fotila mobilem. Omlouvám se tímto za kvalitu fotek, postup přípravy na nich zachycený je však pevně věřím zřejmý.

Další sladké recepty s ořechy:

• Pracny (medvědí tlapky)
• Myslivecké knoflíky
• Hraběnčiny řezy
• Kynutý závin s ořechovou náplní