Holandský řízek se sýrem

Pokud bych měla jmenovat jedno jídlo, které u nás doma můžou všichni, pak je to holandský řízek. Tímto zde představuji můj recept luxusní holanďák, nejlepší je servírovaný s bramborovou kaší a kyselou okurkou. Úspěch zaručen!

➜ Co je holandský řízek

Pravý holandský řízek se připravuje z tučnějšího vepřového masa, předem namletého, smíchaného se strouhaným sýrem, studeným mlékem nebo smetanou a nasekanou zelenou petrželí. Placičky připravené z masové směsi se nejprve obalí v trojobalu, poté osmaží na pánvi, a nakonec dopečou v troubě.

Výsledkem je holandský řízek nadýchaný a šťavnatý uvnitř, s křupavou krustou na povrchu. Podává se jako hlavní chod, nejčastěji s bramborovou kaší.

MŮJ TIP: Vyzkoušejte také recept na smažený vepřový řízek v trojobalu!

➜ Co patří do holandského řízku

Na domácí holandský řízek potřebujete:

• Mleté vepřové; tučnější, prorostlejší maso (viz tipy k výběru masa dále v receptu)
• Plnotučné mléko; nebo smetana, buď 12% na vaření, nebo 33% na šlehání. Já sama dávám 12% smetanu smíchanou napůl se studenou vodou. Množství se nebojte, mleté maso má schopnost absorbovat poměrně velké množství tekutiny!
• Tvrdý sýr; nejlépe eidam nebo goudu, s obsahem tuku 30 nebo 45 %. Strouhejte na ručním struhadle najemno.
• Zelená petržel; nasekaná nať
• Na dochucení: sůl a pepř
• Trojobal: Hladká mouka, vejce, strouhanka
• Olej na smažení; ideálně vepřové sádlo, nebo řepkový či slunečnicový olej

✅ Přesné množství ingrediencí najdete na konci článku v kartě receptu, kterou si také můžete vytisknout.

POZNÁMKA: Přidává se do směsi na holandský řízek vejce? Nikoliv, není potřeba. O soudržnost placiček při smažení se postará dobré vymíchání masa s mlékem, a pak také sýr, který teplem rozteče, a bude působit jako pojivo.

Stručný postup:

1. Do mísy dejte mleté maso, nastrouhaný sýr, mléko a nasekanou petržel. Osolte a opepřete.
2. Důkladně rukou vymíchejte.
3. Rukama namočenýma ve vodě tvořte masové placky o velikosti asi 10x7 cm, o výšce 3-4 cm.
4. Řízky obalte v trojobalu: nejprve v mouce, pak rozšlehaných vejcích, nakonec ve strouhance.
5. Smažte na pánvi s vyšším obsahem tuku z obou stran dozlatova.
6. Osmažené vyskládejte do pekáčku a dopékejte v troubě při 130 °C po dobu 30 minut.
7. Holandský řízek podávejte co nejdříve s bramborovou kaší.

➜ Podrobný fotorecept

KROK 1: Sýr nastrouhejte na struhadle na malých slzičkách najemno. Dejte do mísy a přidejte mleté maso, nasekanou petrželovou nať, sůl a pepř. Zalijte studeným mlékem a vymíchejte rukou na hladkou jakoby pastovitou směs.

Poznámka ode mě: Směs potřebujete opravdu dobře vymíchat, aby se všechny suroviny spojily. Důležité však je, aby směs zůstala studená. Jakmile zteplá, začnou se z masa oddělovat hrudky tuku, což zásadně změní strukturu holandského řízku. Při vymíchávání studeného masa a mléka mi „mrzne“ ruka, hned po přípravě směsi si ruce musím opláchnout horkou vodou.

TIP: Chcete-li, aby měl holandský řízek jemnější chuť, nechte vymíchanou směs do druhého dne odpočinout v lednici.

KROK 2: Ze směsi tvořte placičky o velikosti asi 10x7 cm, vysoké 3-4 cm. Uprostřed je trochu splácněte. Pokud se maso při tvarování lepí na ruce, připravte si misku s vodou a vždy do ní ruce namočte. Mokrýma rukama půjdou řízky lépe tvarovat.

KROK 3: Řízky obalte v trojobalu. Nejprve v hladké mouce, poté v rozšlehaných vejcích, nakonec ve strouhance. Obaleným řízkem lehce klepněte o pracovní plochu, abyste setřásli přebytečnou strouhanku – ta by se při smažení přepalovala.

KROK 4: Na pánvi rozehřejte vyšší vrstvu oleje (1,5-2 cm) na vyšší střední teplotu. Holandské řízky v pánvi z obou stran opečte dozlatova, každá strana zabere asi dvě minuty.

TIP: Abyste uspořili kalorie, položte usmažené řízky na papírové utěrky a odsajte z nich přebytečný tuk.

KROK 5: Troubu předehřejte na teplotu 130 °C (horní a dolní ohřev). Usmažené řízky vyrovnejte do pečicí nádoby a dejte do trouby péct na 30 minut. Za tu dobu krásně dojdou, nebudou uvnitř syrové, ale naopak krásně šťavnaté.

➜ Servírování

Holandský řízek podávejte co nejdříve po usmažení. Je pak krásně šťavnatý, a přitom na povrchu křupavý. Jakmile řízek vychladne, tuk i sýr ztuhne a vy tak přijdete o část chuťového zážitku!

Podávejte s našlehanou bramborovou kaší politou rozpuštěným máslem, s kyselou okurkou na kraji talíře. Takhle jsme holandské řízky vždycky mívali u babičky; jen si vzpomenu, hned cítím tu báječnou vůni u ní v kuchyni!

➜ Užitečné tipy

• Ačkoliv se řízku říká holandský, jedná se o český pokrm, který nemá s Holandskem nic společného. Podobné je to s dalšími ryze českými jídly, například frankfurtská polévka, francouzské brambory nebo ruské vejce.
• Pamatujte: Holandský řízek je v Česku nesmírně populární. Proto nenajdete jeden jediný recept. Každý kuchař má svůj postup, který se může lišit od toho mého (nebo vašeho). Neznamená to, že ten či onen je horší nebo lepší. Berte recepty od jiných jako inspiraci pro vaše domácí vaření!

➜ Smažený, nebo pečený v troubě?

Příprava holandského řízku zahrnuje obě činnosti: obalený v trojobalu se nejprve při vyšší teplotě smaží na pánvi ve vyšší vrstvě tuku, poté se osmažené řízky vyskládají do pekáčku a pomalu dopečou v troubě.

Jen smažené řízky mohou být uvnitř nedopečené, protože holandský řízek se kvůli šťavnatosti dělá vyšší, nikoliv jako tenká placka. Jen upečené v troubě zase budou postrádat typickou křupavou krustu na povrchu, kterou řízkům dodá smažení.

Zkuste také: Kuřecí řízek Ondráš

➜ Jaké maso do holandského řízku?

Do holandského řízku patří výlučně mleté vepřové maso, nikoliv jeho kombinace například s mletým hovězím. Jednoduchá cesta je koupit balíček mletého vepřového masa, které obvykle obsahuje kolem 20 % tuku. K druhé možnosti patří koupit kusové maso a nechat si jej umlet přímo u řezníka, nebo sami doma, pokud máte mlýnek na maso.

Pokud si budete vybírat maso sami, pak nejlepší holandský řízek je z libovějšího bůčku, případně bůčku smíchaného s vepřovým pleckem. Pro chuť lze přidat kousek libovější slaniny.

TIP: Budete-li kupovat hotové mleté maso, zkontrolujte si, zda neobsahuje sůl – ta se často přidává jako konzervant. Pokud směs sůl obsahuje, další už do masa nepřidávejte.

➜ Jaký sýr do holanďáku

Protože holandský řízek se připravuje z tučnějšího vepřového masa a jeho příprava zahrnuje smažení na pánvi, stačí do směsi přidat nastrouhaný sýr s obsahem tuku kolem 30 % procent. Vhodné jsou sýry spíše neutrální chuti, jako je eidam nebo gouda.

Nastrouháte-li do holandského řízku tučný, 45% sýr, bude řízek po upečení extrémně šťavnatý, po naříznutí z něj bude vytékat větší množství šťávy a tuku. Je však třeba myslet na to, že s tučnějším jídlem naskakují také kalorie.

Další recepty z mletého masa:

• Šťavnaté karbanátky jako od babičky
• Domácí sekaná
• Plněné papriky s rajskou omáčkou