Navinulá chuť a šťavnaté kousky vepřového masa, které se rozpadá, jen do něj zaboříte vidličku. K tomu dostatečně plátků nadýchaného houskového knedlíku a můžete se těšit na skvělý gurmánský zážitek. Pohodlně se usaďte ke stolu, podává se segedínský guláš!
Klasický segedínský guláš se připravuje z prorostlejšího vepřového, obvykle z plecka nebo ramínka.
Nezbytnou surovinu představuje kysané zelí, které dodá segedínu nakyslou chuť. Guláš se zjemňuje zakysanou smetanou, ochucuje sladkou paprikou a drceným kmínem.
TIP: Pokud máte rádi klasiku, zkuste recept na tradiční hovězí guláš (chutná božsky!)
➜ Původ guláše
Originální recept na segedínský guláš pochází z Maďarska; je to jeden z nejlepších pokrmů, který jsme my Češi adoptovali do české kuchyně.
Název napovídá, že kolébkou tohoto guláše je město Szeged. Existuje však další domněnka, podle které dal guláši jméno maďarský spisovatel, žurnalista a básník József Székely.
TIP: Maďarsky se segedínský guláš řekne Székely gulyás.
➜ Suroviny
Na přípravu segedínského guláše budeme potřebovat:
- Vepřové plecko; bez kosti. Jinými slovy se plecku říká ramínko, patří mezi masa s vyšším obsahem tuku, ideální pro pomalé dušení. Nic také nezkazíte, když na segeďák vezmete krkovičku.
- Anglická slanina; pro lepší chuť guláše
- Cibule; klasická kuchyňská, oloupaná a nasekaná najemno
- Kysané zelí; v sáčku nebo ve sklenici
- Stroužek česneku; oloupaný a utřený nebo prolisovaný
- Sádlo; případně stolní olej (slunečnicový, řepkový)
- Kmín; drcený
- Sladká paprika; mletá
- Mouka; k zahuštění guláše
- Zakysaná smetana; s obsahem tuku kolem 15 %
- Sůl
- Voda; nebo vývar pro ještě větší chuť segedínu
➤ Přesné množství ingrediencí najdete na konci článku v kartě receptu, kterou si také můžete vytisknout.
Stručný postup:
- V hrnci na sádle orestujte slaninu, dejte stranou.
- Do hrnce vsypte kmín a cibuli, nechte zesklovatět.
- Přidejte vepřové maso nakrájené na kostky, zprudka opečte.
- Zasypte paprikou, utřeným česnekem. Přilijte vodu, zamíchejte a nechte pod poklicí mírně dusit 30 minut.
- Přidejte kysané zelí a restovanou slaninu, duste guláš dalších 30 minut.
- Nakonec do segedínu vlijte zakysanou smetanu, zamíchejte a dochuťte.
➜ Podrobný fotopostup
Než začnete vařit: Nakrájejte vepřové maso na kostky o velikosti asi 2-3 cm velké. Oloupejte cibuli a nasekejte ji najemno. Prolisujte nebo utřete oloupaný česnek. Slaninu nakrájejte na kostičky o hraně zhruba 0,5 cm. Sceďte kysané zelí, ale neoplachujte ho. Zelí pokrájejte na sousta, která se vejdou do úst.
KROK 1: V hrnci se silnějším dnem rozehřejte při střední teplotě polovinu sádla. Přidejte kostičky slaniny a restujte 4-5 minut, míchejte. Osmaženou slaninou vyndejte pomocí děrované lžíce a položte stranou na talířek.
KROK 2: V tom samém hrnci rozehřejte zbytek sádla, přisypte drcený kmín. Zamíchejte. Přidejte pokrájenou cibuli a restujte do zlatova.
KROK 3: Zvyšte teplotu, přihoďte kostky masa a zprudka asi 3 minuty opékejte, míchejte.
KROK 4: Stáhněte teplotu, zasypte paprikou. Přidejte utřený česnek. Za stálého míchání restujte 1 minutu.
Přisypte mouku a restujte další 1 minutu, nezapomeňte míchat.
KROK 5: Nyní základ na segedín osolte, přilijte vodu nebo vývar tak, že jsou kostky masa ponořené, ale ne více. Přiveďte k varu, pak snižte teplotu na minimum. Přikryjte hrnec pokličkou a nechte dusit asi 30 minut.
KROK 6: Nastal čas přidat osmaženou slaninu a kysané zelí. Nechte pod pokličkou pomalu vařit dalších 30 minut nebo než je maso měkké. Čas od času míchejte.
KROK 7: Sundejte hrnec s gulášem z plotny, vmíchejte zakysanou smetanu, rozmíchejte. Dále už nevařte.
Je-li třeba, dochuťte solí a máte hotovo!
➜ Servírování
Segedínský guláš se podává s plátky kynutého houskového knedlíku. Nejprve po obvodu talíře naaranžujte knedlíky, vedle opatrně vyklopte naběračku guláše, zčásti jím přelijte knedlíky.
➜ Kuchyňské vybavení
Pomalu dušené guláše dělám v litinovém hrnci s dobře padnoucí pokličkou. Pro čtyřčlennou rodinu stačí hrnec o průměru 24 cm. Litina je vhodná na všechny typy ohřevu včetně indukce, ale také pro dušení masa v troubě.
Pro přípravu segedínu je dále skvělý pomalý hrnec nebo papiňák. V papiňáku (tlakovém hrnci) musíte úměrně zkrátit dobu vaření, guláš je hotový zhruba za polovinu času než v hrnci klasickém.
➜ Šikovné tipy
- Tradiční segedínský guláš se dělá z vepřového masa, nikoliv hovězího. Zkusit můžete také rychlou variantu z masa kuřecího nebo krůtího. Pak však přidejte kysané zelí už zpočátku; drůbeží maso je hotové dřív než vepřové.
- Do segedínského guláše se zásadně přidává zelí kysané, nikoliv sterilované.
- Stejně jako jiné guláše, také segedín chutná nejlépe na druhý den, kdy se rozleží.
Další chutné recepty:
- Vídeňský guláš – recept, který mám od rodilé Vídeňačky
- Vepřový guláš – rychlý a jednoduchý, přitom poctivý
- Dušené zelí – z čerstvé hlávky
Nejlepší segedínský guláš
Suroviny
- 750 g vepřové plecko - neboli ramínko, případně krkovice
- 100 g anglická slanina - v celku
- 3 cibule - střední
- 300 g kysané zelí
- 1 stroužek česnek
- 1 lžíce sádlo - nebo stolní olej typu slunečnicový, řepkový
- 1 lžička kmín - drcený
- 1 lžíce sladká mletá paprika
- 1 lžíce hladká mouka
- 750 ml voda - nebo vývar
- 200 g zakysaná smetana - asi 15 % obsah tuku
- 1 lžička sůl
Instrukce
- Než začnete vařit: Nakrájejte vepřové maso na kostky o velikosti asi 2-3 cm velké. Oloupejte cibuli a nasekejte ji najemno. Prolisujte nebo utřete oloupaný česnek. Slaninu nakrájejte na kostičky o hraně zhruba 0,5 cm. Sceďte kysané zelí, ale neoplachujte ho. Zelí pokrájejte na sousta, která se vejdou do úst.
- V hrnci se silnějším dnem rozehřejte při střední teplotě polovinu sádla. Přidejte kostičky slaniny a restujte 4-5 minut, míchejte. Osmaženou slaninou vyndejte pomocí děrované lžíce a položte stranou na talířek.
- V tom samém hrnci rozehřejte zbytek sádla, přisypte drcený kmín. Zamíchejte. Přidejte pokrájenou cibuli a restujte do zlatova.
- Zvyšte teplotu, přihoďte kostky masa a zprudka asi 3 minuty opékejte, míchejte.
- Stáhněte teplotu, zasypte paprikou. Přidejte utřený česnek. Za stálého míchání restujte 1 minutu.
- Přisypte mouku a restujte další 1 minutu, nezapomeňte míchat.
- Nyní základ na segedín osolte, přilijte vodu nebo vývar tak, že jsou kostky masa ponořené, ale ne více. Přiveďte k varu, pak snižte teplotu na minimum. Přikryjte hrnec pokličkou a nechte dusit asi 30 minut.
- Nastal čas přidat osmaženou slaninu a kysané zelí. Nechte pod pokličkou pomalu vařit dalších 30 minut nebo než je maso měkké. Čas od času míchejte.
- Sundejte hrnec s gulášem z plotny, vmíchejte zakysanou smetanu, rozmíchejte. Dále už nevařte.
- Je-li třeba, dochuťte solí a máte hotovo!
Poznámky
- Ze 750 g vepřového připravíte segedín zhruba pro 3-4 porce.
- Tradiční segedínský guláš se dělá z vepřového masa, nikoliv hovězího. Zkusit můžete také maso drůbeží nebo krůtí, pak však přidejte kysané zelí už zpočátku; drůbeží maso je hotové dřív než vepřové.
- Do segedínského guláše se zásadně přidává zelí kysané, nikoliv sterilované.
- Stejně jako jiné guláše, segedín chutná nejlépe na druhý den, kdy se rozleží.
Nutriční hodnoty
Orientační hodnoty na 1 porci
Pípa
Srdečně zdravím někoho, kdo ctí klasiku a osvědčené postupy a ne jako někteří video patlalové, kteří musí za každou cenu předvádět nesmyslné inovace, většinou na úkor dobrého jídla. Mě se osvědčil i trošku odlišný postup. Podusím zelí zvlášť, zahustím strouhanou bramborou a do téměř hotového guláše ho vsypat k závěru vaření. Smetanu pak dávám ho toho spojeného díla. Segedín kupodivu hodně dobře chutná i s bramborovým knedlíkem.
Petra Kupská
Ó děkuji za tak milá slova! O zahušťování bramborou jsem slyšela, ještě jsem však nezkoušela. Zahušťuju troškou mouky (většinou ji někde na kraji kastrolu osmažím s tukem "na chuť"). Smetanu se snažím dávat až nakonec a už moc nevařit, aby se nezdrcla. Stává se to hlavně u odlehčenějších smetanových výrobků. A děkuji za tip s bramborovým knedlíkem!
Jitka
Dobrý tip na oběd! O víkendu vyzkouším. Mě táta jakou malou bral na segedín do hospody, tam mi asi tenhle guláš chutnal nejvíc 🙂
Petra Kupská
Jakýkoliv hospodský guláš, tedy i segedínský, chutná nejvíc, když je spojený se vzpomínkami na dětství a na někoho, kdo jej pro nás připravil (nebo vzal do hospody ;). Věřím, že tento recept u tebe také obstojí. Dej mi pak vědět, jak dopadl!