Valašská kyselica

Jestlipak víte, čím se chlapi na Valašsku ráno posilovali, než šli do lesa rubat dříví? V chalupách se podávala hustá valašská kyselica s kysaným zelím, smetanou, slaninou a klobásou, ke které se ukusovalo z krajíce čerstvého chleba. Pojďme si tuhle poctivou polévku připravit podle léty odzkoušeného receptu!

➜ Co je kyselica

Kyselica je vydatná bílá polévka z kysaného zelí, typická pro oblast Valašska, nejvýchodnější části Moravy, sousedící se slovenskou hranicí. Kyselica je součástí tradiční valašské kuchyně, vařívala se v každé chalupě. Polévka je velmi vydatná a často nahradila samostatný hlavní chod, například oběd nebo večeři.

V současnosti kyselici najdete v nabídce regionálních restaurací a hospod po celém Valašsku.

Objevte více krajových specialit

MŮJ TIP: Českou kuchyni proslula další oblíbená polévka z kysaného zelí, zvaná zelňačka.

➜ Suroviny na kyselici

Na pravou vlaašskou kyselici potřebujete:

• Kysané zelí; i s lákem
• Brambory; varný typ A nebo B, které obsahují méně škrobu a při vaření drží lépe pohromadě
• Klobáska; například ostravská klobása
• Anglická slanina; nebo uzené maso
• Cibule; obyčejná kuchyňská
• Kysaná smetana; s obsahem tuku kolem 15-18 %
• Vepřové sádlo; lze nahradit řepkovým nebo slunečnicovým olejem
• Hladká mouka; stačí troška, na zahuštění polévky
• Mléko; použila jsem plnotučné s obsahem tuku 3,5 %. Polotučné 1,5 % bude také v pořádku.
• Koření na ochucení kyselice: Bobkový list, nové koření, celý kmín, sůl
• Voda

Rychlý postup:

1. Cibuli nakrájejte nadrobno.
2. Oškrabané brambory nakrájejte na kousky.
3. Nakrájejte klobásu na kolečka, slaninu na kostičky.
4. Kysané zelí s hrnkem vody, půl lžičkou kmínu, dvěma bobkovými listy a novým kořením uvařte v hrnci do měkka.
5. V samostatném hrnci uvařte do poloměkka brambory v osolené vodě, do které jste přidali půl lžičky kmínu.
6. Na sádle osmažte cibuli, poté přidejte klobásu a slaninu.
7. Téměř uvařené brambory přidejte k uvařenému zelí i s vodou, ve které se vařily.
8. Trochu mouky rozšlehejte v mléce a přilijte k polévce. Dobře zamíchejte.
9. Vmíchejte usmaženou cibuli s klobásou a slaninou. Mírně povařte 15 minut.
10. Nakonec přimíchejte zakysanou smetanu, případně dosolte nebo opepřete. Už nevařte.
11. Valašskou kyselici podávejte s čerstvým chlebem.

➜ Jak udělat valašskou kyselici krok za krokem

KROK 1: Připravte si předem zeleninu, klobásu a slaninu. Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Pomocí škrabky oškrábejte syrové brambory a nakrájejte je na kostky asi 2-3 cm velké. Klobásu nakrájejte na kolečka, slaninu na kostičky.

TIP: Pokud je klobása v umělém nebo tužším střívku, z klobásy jej stáhněte.

KROK 2: Kysané zelí i s nálevem dejte do většího hrnce. Přidejte hrnek vody, půl lžičku celého nebo drceného kmínu, dva bobkové listy a asi osm kuliček nového koření. Přikryjte poklicí a při mírném až středním plameni nechte probublávat zhruba 20 minut, dokud zelí nezměkne.

KROK 3: Zatímco se zelí vaří, do menšího hrnce nalijte tři hrnky vody. Osolte, přidejte půl lžičky kmínu a brambory. Přiveďte k varu, stáhněte teplotu a vařte do poloměkka, asi deset minut.

TIP: Po deseti minutách píchněte do brambor vidličkou. Měly by být téměř měkké, ale neměly by se rozpadat. Pokud byste vařili brambory s kysaným zelím, zůstaly by tvrdé, nezměkly by ani při delším vaření.

KROK 4: V pánvi rozehřejte sádlo při střední teplotě. Přidejte cibuli a orestujte, až začne cibule chytat barvu. Poté přidejte slaninu a kolečka klobásy a ještě chvíli smažte. Nezapomeňte míchat.

KROK 5: Téměř měkké brambory přilijte i s vodou, ve které se vařily, do hrnce s uvařeným kysaným zelím.

KROK 6: Do hrnku nalijte vlažné mléko, přidejte mouku a rozkvedlejte ji. Vznikne takzvaná záklechtka nebo Amerika, kterou polévky zahušťovaly naše babičky. Záklechtku nalijte do odstavené polévky a dobře promíchejte.

TIP: Mouka se ve vlažném mléce lépe rozpustí, nevytvoří hrudky, jako by se mohlo stát, pokud by mléko bylo studené.

KROK 7: Do kyselice dále přidejte smaženou cibuli s klobáskou a slaninou. Dobře promíchejte, polévku vraťte na sporák a přiveďte k varu. Poté stáhněte teplotu a nechte asi 15 minut provařit. Občas zamíchejte, mouka má tendenci usedat ke dnu hrnce a připalovat se.

KROK 8: Nakonec polévku dejte stranou od zdroje tepla a vlijte do ní zakysanou smetanu. Dobře promíchejte, dále už nevařte, nechte pouze prohřát. Podle potřeby dochuťte solí, případně troškou mletého černého pepře.

Dobré vědět: Pokud byste použili nízkotučnou zakysanku a polévku vařili, může se stát, že se smetana v kyselém prostředí srazí.

➜ Servírování

Valašská kyselica je hotová, pojďme ke stolu! Polévku podávejte v chladných měsících jako první obědový chod.

Polévka je vydatná, klidně ji můžete servírovat jako hlavní jídlo, pak přidejte krajíc čerstvého chleba, rohlík nebo křupavou housku.

➜ Užitečné tipy

• Až budete polévku jíst, dávejte pozor na kuličky nového koření a bobkové listy. Koření se v polévce obvykle nechává, předem se neodstraňuje.
• Druhý den se polévka rozleží, bude ještě chutnější. Také bude hustější, proto do ní při ohřívání zamíchejte lžíci nebo dvě vody.
• Recepty na pravou valašskou kyselici se často liší vesnici od vesnice. Někde do ní navíc přidávají fazole nebo houby, nikdy však nechybí kysané zelí a brambory.

Další chutné recepty:

• Závin s kysaným zelím
• Houbové kyselo z Podkrkonoší
• Staročeská bramboračka
• Polévka z hlívy ústřičné