Přijměte pozvání ke stolu, podává se nefalšovaný vídeňský guláš! Šťavnaté kousky hovězího masa a neuvěřitelné plná chuť je to, co od této gulášové klasiky z dob rakouského mocnářství můžete očekávat.

Tenhle recept mám od rodilé Vídeňačky, která ho zas zdědila po své babičce. Znáte to – takové ty recepty psané rukou ozdobným písmem z doby, kdy jsme ještě nikam nespěchali. Na papíře sem tam flíček rozpitý do písmenek, který dokládá, že majitelka recept hojně využívala. Pojďme si přenést špetku nostalgie do naší současné kuchyně.
Tip: Zkuste také tenhle skvělý segedínský guláš (do hodiny na stole!)
❔ Co je vídeňský guláš
Vídeňský guláš je pomalu dušené hovězí nakrájené na větší kousky, ve šťávě, které dává chuť cibule, rajčatový protlak, sladká paprika, podrcený česnek a další gulášové koření. Základ vídeňského guláše leží v samotném začátku přípravy, kdy je třeba maso osmahnout, a právě tak cibuli, která se posléze postará o zahuštění guláše.
Vídeňáci podávají ke guláši krajíc chleba, knedlíky, špecle, nebo petrželové brambory.
? Suroviny

- Cibule; budeme jí potřebovat velké množství. Počítejte s tím ti, kdo při krájení cibule pláčou!
- Hovězí; ideální je hovězí kližka nebo jiná prorostlejší část z hovězího; zapomeňte na libová masa typu kýta. Maso se bude dusit dlouho, tužší části krásně povolí a změknou a předají guláši chuť.
- Sádlo; případně jiný kvalitní stolní olej – slunečnicový, řepkový
- Sladká paprika; mletá
- Rajčatový protlak; opravdu protlak, nikoliv pyré nebo kečup
- Gulášové koření; sušená majoránka, drcený kmín, čerstvě nastrouhaná citronová kůra
- Voda; na zalití guláše
- Sůl
- Snítka petržele; na ozdobu
➤ Přesné množství ingrediencí najdete na konci článku v kartě receptu, kterou si také můžete vytisknout.
Stručný postup:
- Ve vyšším kastrolu osmažte dozlatova cibuli nakrájenou nadrobno.
- Přisypte papriku a krátce promíchejte.
- Ihned přidejte gulášové koření, česnek, rajčatový protlak, sůl, kostky hovězího.
- Restujte 2-3 minuty, míchejte.
- Zalijte vodou, aby maso bylo ze ⅔ ponořené.
- Pomalu duste pod poklicí zhruba 3 hodiny.
- Čas od času promíchejte a přilijte vodu, je-li potřeba.
- Nakonec vídeňský guláš dochuťte a podávejte.
? Podrobný fotopostup
KROK 1: Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Z hovězího odkrojte případné tuhé blány a nakrájejte na kostky o hraně asi 3-4 cm. Připravte si gulášové koření, tedy sušenou majoránku, drcený kmín a čerstvě strouhanou citronovou kůru.
KROK 2: V hrnci se silnějším dnem rozehřejte při vyšší teplotě sádlo, vhoďte do něj nakrájenou cibuli a za pilného míchání ji osmažte dozlatova až světle hněda. Pozor, ať se nepřipálí, guláš by pak byl hořký. Osmažení cibule při teplotě tak akorát klidně zabere 10 minut.

KROK 3: Přisypte mletou papriku a jen 2-3 sekundy prohrábněte si cibulkou.

KROK 4: Rychle přidejte kostky hovězího, osolte. Dále přidejte podrcený česnek, rajský protlak. Přisypte gulášové koření. Vše 2-3 minuty orestujeme, mícháme.

KROK 5: Zalijte vodou tak, aby bylo maso ze ⅔ ponořené. Přikryjte poklicí, ale ne zcela. Nechte na hrnci škvíru, kterou bude moct unikat pára, až se guláš bude dusit. Přiveďte k varu, pak stáhněte teplotu na minimum, aby se guláš v hrnci jen probublával.

KROK 6: Teď přišel čas nechat teplo a tekutinu odvést svoji práci. Než hovězí změkne, potrvá to až 3 hodiny. Čas od času do hrnce nahlédněte, promíchejte a přilijte vodu, aby bylo maso stále ponořené zhruba z ⅔.
KROK 7: Jakmile se hovězí začne rozsýpat, přilijte naposledy vodu a hrnec přiklopte poklicí. Nechte posledních 10 minut podusit.

KROK 8: Nakonec guláš stáhněte z plotny, dochuťte případně solí a máme hotovo!
?️ Servírování
Vídeňský guláš se podává teplý s nadýchanými houskovými knedlíky, bramborami, špeclemi. Při servírování ozdobte guláš snítkou čerstvé petržele.

V dobách rakouského mocnářství se ve vídeňských hospodách podával tzv. „malý guláš“ se třemi kousky masa v hlubokém talíři. K tomu císařská žemle (něco jako na způsob současné kaiserky).
Malá porce guláše se podávala ke snídani, zatímco večer patřila ke guláši holba vychlazeného piva.
? Šikovné tipy
- K přípravě guláše se hodí silnostěnný litinový hrnec. Sama v tomhle nádobí doma vařím a nemůžu na něj říct nic špatného. Klasika ověřená generacemi našich babiček, k vaření na jakémkoliv typu sporáku, včetně indukce, pro dušení masa (i gulášů) v troubě.
- Paprika přisypaná na cibuli se nesmí v rozpáleném oleji dlouho restovat. Zhořkla by a přidala guláši nepříjemnou pachuť.
- A jak je tenhle vídeňský guláš zahuštěný? Přeci cibulí! Ta dlouhým a pomalým dušením změkne až se rozpustí a guláš tak zahustí. Dobrá zpráva pro ty, kteří se vyhýbají lepku: tenhle recept na guláš je bezlepkový.
Další chutné recepty:
- Hráškový krém – se smetanou a chlebovými krutonky
Karta receptu

Pravý vídeňský guláš
Suroviny
- 750 g cibule
- 1000 g hovězí kližka
- 150 g sádlo - nebo olej; slunečnicový, řepkový
- 1 lžíce sladká paprika
- 2 stroužek česnek
- 1 lžíce rajčatový protlak
- 2 lžička gulášové koření - sušená majoránka, drcený kmín, strouhaná citronová kůra - ve stejném poměru
- voda - k zalévání guláše
- 1 lžička sůl
- čerstvá perželka - na ozdobu
Instrukce
- Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Z hovězího odkrojte případné tuhé blány a nakrájejte na kostky o hraně asi 3-4 cm. Připravte si gulášové koření, tedy sušenou majoránku, drcený kmín a čerstvě strouhanou citronovou kůru.
- V hrnci se silnějším dnem rozehřejte při vyšší teplotě sádlo, vhoďte do něj nakrájenou cibuli a za pilného míchání ji osmažte dozlatova až světle hněda. Pozor, ať se nepřipálí, guláš by pak byl hořký. Osmažení cibule při teplotě tak akorát klidně zabere 10 minut.
- Přisypte mletou papriku a jen 2-3 sekundy prohrábněte si cibulkou.
- Rychle přidejte kostky hovězího, osolte. Dále přidejte podrcený česnek, rajský protlak. Přisypte gulášové koření. Vše 2-3 minuty orestujeme, mícháme.
- Zalijte vodou tak, aby bylo maso ze ⅔ ponořené. Přikryjte poklicí, ale ne zcela. Nechte na hrnci škvíru, kterou bude moct unikat pára, až se guláš bude dusit. Přiveďte k varu, pak stáhněte teplotu na minimum, aby se guláš v hrnci jen probublával.
- Teď přišel čas nechat teplo a tekutinu odvést svoji práci. Než hovězí změkne, potrvá to až 3 hodiny. Čas od času do hrnce nahlédněte, promíchejte a přilijte vodu, aby bylo maso stále ponořené zhruba z ⅔.
- Jakmile se hovězí začne rozsýpat, přilijte naposledy vodu a hrnec přiklopte poklicí. Nechte posledních 10 minut podusit.
- Nakonec guláš stáhněte z plotny, dochuťte případně solí a máme hotovo!
Poznámky
- Z množství připravíte asi 4-6 porcí vídeňského guláše.
- SERVÍROVÁNÍ: Vídeňský guláš se podává teplý s nadýchanými houskovými knedlíky, bramborami, špeclemi. Při servírování ozdobte guláš snítkou čerstvé petržele.
- A jak je tenhle vídeňský guláš zahuštěný? Přeci cibulí! Ta dlouhým a pomalým dušením změkne až se rozpustí a guláš tak zahustí. Dobrá zpráva pro ty, kteří se vyhýbají lepku: tenhle recept na guláš je bezlepkový.
Nutriční hodnoty
Orientační hodnoty na 1 porci
Leňule
Tak tohle je fakt asi nejlepší recept na guláš, jsem ráda, že se nezahušťuje moukou, je to zbytečné. Zahuštění cibulí je skvělý nápad, holt si to musíme na začátku hezky odpracovat, aby pak měl gulášek tu správnou chuť a barvu!
Petra Kupská
Tradiční hovězí guláše se obvykle zahušťují právě cibulí. To, jak a do jaké barvy se na začátku orestuje, je pro finální vzhled a chuť významné. Takhle připravený guláš je taky fajn třeba pro bezlepkáře nebo nejrůznější nízkosacharidové low carb diety.