Pravý vídeňský guláš

Přijměte pozvání ke stolu, podává se nefalšovaný vídeňský guláš! Šťavnaté kousky hovězího masa a neuvěřitelné plná chuť je to, co od této gulášové klasiky z dob rakouského mocnářství můžete očekávat.

Tenhle recept mám od rodilé Vídeňačky, která ho zas zdědila po své babičce. Znáte to – takové ty recepty psané rukou ozdobným písmem z doby, kdy jsme ještě nikam nespěchali. Na papíře sem tam flíček rozpitý do písmenek, který dokládá, že majitelka recept hojně využívala. Pojďme si přenést špetku nostalgie do naší současné kuchyně.

Tip: Zkuste také tenhle skvělý segedínský guláš (do hodiny na stole!)

❔ Co je vídeňský guláš

Vídeňský guláš je pomalu dušené hovězí nakrájené na větší kousky, ve šťávě, které dává chuť cibule, rajčatový protlak, sladká paprika, podrcený česnek a další gulášové koření. Základ vídeňského guláše leží v samotném začátku přípravy, kdy je třeba maso osmahnout, a právě tak cibuli, která se posléze postará o zahuštění guláše.

Vídeňáci podávají ke guláši krajíc chleba, knedlíky, špecle, nebo petrželové brambory.

📝 Suroviny

• Cibule; budeme jí potřebovat velké množství. Počítejte s tím ti, kdo při krájení cibule pláčou!
• Hovězí; ideální je hovězí kližka nebo jiná prorostlejší část z hovězího; zapomeňte na libová masa typu kýta. Maso se bude dusit dlouho, tužší části krásně povolí a změknou a předají guláši chuť.
• Sádlo; případně jiný kvalitní stolní olej – slunečnicový, řepkový
• Sladká paprika; mletá
• Rajčatový protlak; opravdu protlak, nikoliv pyré nebo kečup
• Gulášové koření; sušená majoránka, drcený kmín, čerstvě nastrouhaná citronová kůra
• Voda; na zalití guláše
• Sůl
• Snítka petržele; na ozdobu

➤ Přesné množství ingrediencí najdete na konci článku v kartě receptu, kterou si také můžete vytisknout.

---

Stručný postup:

1. Ve vyšším kastrolu osmažte dozlatova cibuli nakrájenou nadrobno.       
2. Přisypte papriku a krátce promíchejte.
3. Ihned přidejte gulášové koření, česnek, rajčatový protlak, sůl, kostky hovězího.
4. Restujte 2-3 minuty, míchejte.
5. Zalijte vodou, aby maso bylo ze ⅔ ponořené.
6. Pomalu duste pod poklicí zhruba 3 hodiny.
7. Čas od času promíchejte a přilijte vodu, je-li potřeba.
8. Nakonec vídeňský guláš dochuťte a podávejte.

📷 Podrobný fotopostup

KROK 1: Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Z hovězího odkrojte případné tuhé blány a nakrájejte na kostky o hraně asi 3-4 cm. Připravte si gulášové koření, tedy sušenou majoránku, drcený kmín a čerstvě strouhanou citronovou kůru.

KROK 2: V hrnci se silnějším dnem rozehřejte při vyšší teplotě sádlo, vhoďte do něj nakrájenou cibuli a za pilného míchání ji osmažte dozlatova až světle hněda. Pozor, ať se nepřipálí, guláš by pak byl hořký. Osmažení cibule při teplotě tak akorát klidně zabere 10 minut.

KROK 3: Přisypte mletou papriku a jen 2-3 sekundy prohrábněte si cibulkou.

KROK 4: Rychle přidejte kostky hovězího, osolte. Dále přidejte podrcený česnek, rajský protlak. Přisypte gulášové koření. Vše 2-3 minuty orestujeme, mícháme.

KROK 5: Zalijte vodou tak, aby bylo maso ze ⅔ ponořené. Přikryjte poklicí, ale ne zcela. Nechte na hrnci škvíru, kterou bude moct unikat pára, až se guláš bude dusit. Přiveďte k varu, pak stáhněte teplotu na minimum, aby se guláš v hrnci jen probublával.

KROK 6: Teď přišel čas nechat teplo a tekutinu odvést svoji práci. Než hovězí změkne, potrvá to až 3 hodiny. Čas od času do hrnce nahlédněte, promíchejte a přilijte vodu, aby bylo maso stále ponořené zhruba z ⅔.

KROK 7: Jakmile se hovězí začne rozsýpat, přilijte naposledy vodu a hrnec přiklopte poklicí. Nechte posledních 10 minut podusit.

KROK 8: Nakonec guláš stáhněte z plotny, dochuťte případně solí a máme hotovo!

🍽️ Servírování

Vídeňský guláš se podává teplý s nadýchanými houskovými knedlíky, bramborami, špeclemi. Při servírování ozdobte guláš snítkou čerstvé petržele.

V dobách rakouského mocnářství se ve vídeňských hospodách podával tzv. „malý guláš“ se třemi kousky masa v hlubokém talíři. K tomu císařská žemle (něco jako na způsob současné kaiserky).

Malá porce guláše se podávala ke snídani, zatímco večer patřila ke guláši holba vychlazeného piva.

💡 Šikovné tipy

• K přípravě guláše se hodí silnostěnný litinový hrnec. Sama v tomhle nádobí doma vařím a nemůžu na něj říct nic špatného. Klasika ověřená generacemi našich babiček, k vaření na jakémkoliv typu sporáku, včetně indukce, pro dušení masa (i gulášů) v troubě.
• Paprika přisypaná na cibuli se nesmí v rozpáleném oleji dlouho restovat. Zhořkla by a přidala guláši nepříjemnou pachuť.
• A jak je tenhle vídeňský guláš zahuštěný? Přeci cibulí! Ta dlouhým a pomalým dušením změkne až se rozpustí a guláš tak zahustí. Dobrá zpráva pro ty, kteří se vyhýbají lepku: tenhle recept na guláš je bezlepkový.

Další chutné recepty:

• Hráškový krém – se smetanou a chlebovými krutonky

Karta receptu