Svíčková na smetaně

Svíčková patří bezesporu mezi tradiční česká jídla. Aby ne, jen těžko byste hledali podobnou omáčku v jiné národní kuchyni! Mám tu pro vás recept na jednoduchou, přesto luxusní svíčkovou na smetaně, ze které nemusí mít strach ani začínající kuchařinka.

Svíčková na smetaně je omáčka připravená z kořenové zeleniny, zjemněná smetanou. Patří k ní plátky hovězího masa, protknuté špalíčky slaniny. Svíčková se nejčastěji podává s kynutým houskovým knedlíkem.

Kdo má chuť, ozdobí ji na talíři terčíkem ze šlehačky, brusinek a plátku citronu.

MŮJ TIP: Pokud máte rádi omáčky, zkuste také tuhle koprovku (chutná fantasticky!)

➜ Jaké maso na svíčkovou

Na svíčkovou se nejlépe hodí hovězí kulatá plec, přezdívaná falešná svíčková. Další možností je loupaná plec. Oba typy hovězího obsahují kolagen, svíčková pečeně tak bude krásně šťavnatá.

Pravá svíčková, neboli hovězí svíce, je velmi křehké maso, které se lépe hodí na minutkové přípravy než pomalé dušení.

➜ Suroviny

Na svíčkovou omáčku potřebujete:

• Hovězí maso v celku; ideální je loupaná nebo kulatá plec, tzv. falešná svíčková
• Slanina; na protknutí hovězího masa
• Zelenina: kořen petržele, mrkev, celer (bulva), cibule
• Jablko; pro jemnější chuť
• Sádlo; na prudké osmažení hovězího masa
• Máslo; na restování zeleniny
• Cukr; krupicový
• Ocet; klasický kvasný nebo méně intenzivní vinný ocet
• Smetana; s obsahem tuku 30 % a více
• Citronová šťáva; pro finální dochucení
• Jíška: máslo + hladká mouka
• Koření: bobkový list, nové koření, kuličky černého pepře
• Pepř a sůl

✅ Přesné množství ingrediencí najdete na konci článku v kartě receptu, kterou si také můžete vytisknout.

➜ Podrobný postup

Svíčkovou podle tohoto receptu není nutné předem marinovat. Správnou chuť získá důkladnou přípravou základu, tedy restováním a ochucením zeleniny.

NEŽ ZAČNETE VAŘIT: Očistěte a nakrájejte na kolečka nebo na kostičky zeleninu – petržel, mrkev, celer a cibuli. Podobně připravte jablko.

KROK 1: Hovězí v celku protkněte slaninou. Slaninu dejte asi na půl hodiny do mrazáku; zpevní, a bude se s ní lépe pracovat. Slaninu nakrájejte na tenké, delší hranolky. Do masa tenkým ostrým nožem nařízněte otvory, rozšiřte je prstem. Do otvorů vmáčkněte slaninu.

KROK 2: Maso svažte provázkem pro lepší tvar. Jak maso jednoduše svázat ukazuje Roman Paulus v tomto videu.

Maso ze všech stran osolte a opepřete.

KROK 3: V hrnci se silnějším dnem rozehřejte při vyšší teplotě sádlo a připravené hovězí na něm ze všech stran zprudka opečte do zlatova. Vyjměte maso a dejte ho stranou.

KROK 4: Stáhněte teplotu v hrnci na střední úroveň. K výpeku přidejte máslo a jakmile se rozpustí, přihoďte nakrájenou mrkev, petržel a celer. Restujte, dokud zelenina nezíská zlatavý nádech. Míchejte.

KROK 5: Přidejte pokrájené jablko a cibuli, restujte další 3-4 minuty. Nezapomeňte míchat.

KROK 6: Mírně zvyšte teplotu, přisypte cukr a nechte jej za stálého míchání rozpustit.

KROK 7: Vlijte k základu ocet, zamíchejte a nechte ho vypařit, dokud na dně hrnce nezůstane jen zelenina a tuk. Pozor, ocet bude poměrně intenzivně čpět. Přidejte lžičku soli a zamíchejte.

KROK 8: Vraťte k připravené zelenině maso a zalijte jej vodou tak, aby bylo téměř ponořené. Přidejte další lžičku soli, bobkový list, kuličky nového koření a pepře. Koření ideálně svažte do plátýnka nebo vložte do sítka na čaj, abyste ho mohli po uvaření jednoduše vyndat.

Přiklopte hrnec pokličkou a přiveďte k varu. Poté teplotu snižte a nechte omáčku probublávat zhruba 2,5 hodiny, než maso změkne.

KROK 9: Odstraňte koření, vyjměte maso a uchovejte ho na teplém místě.

KROK 10: Připravte si jíšku: Na pánvi rozpusťte při střední teplotě máslo, vsypte k němu mouku, promíchejte. Restujte asi 1-2 minuty, dokud nezískáte světlou jíšku.

KROK 11: Zavařte jíšku přes sítko do omáčky, rozmíchejte. Poté mírně vařte asi 20 minut. Nakonec přilijte smetanu a stáhněte hrnec z plotny.

KROK 12: Svíčkovou prošlehejte ručním elektrickým mixérem a poté propasírujte přes síto do čistého hrnce. Omáčka tak bude jemná a hebká.

KROK 13: Dochuťte citronovou šťávou a solí podle vaší chuti.

➜ Servírování

Tradiční přílohou ke svíčkové na smetaně je knedlík, houskový nebo karlovarský, případně kombinace obou typů knedlíků.

Po obvodu talíře nejprve vyskládejte plátky knedlíků, počítá se zhruba se 4-6 na jednu porci.

Z hovězího odstraňte provázek a nakrájejte ho na plátky silné asi 1-1,5 cm. Přidejte maso ke knedlíkům. Přelijte svíčkovou tak, aby část masa zůstala nezakrytá, mírně můžete omáčku přelít přes knedlíky.

Kdo má rád, ozdobí nakonec svíčkovou na talíři kopečkem vyšlehané smetany, kolečkem čerstvého citronu a lžičkou brusinkového kompotu.

➜ Šikovné tipy

• Nejlepší maso na svíčkovou je lehce prorostlé hovězí maso, pravá hovězí svíčková není na tuto omáčku ideální. Sama s úspěchem používám loupanou hovězí plec, případně kližku. Chybu neuděláte kulatou plecí, které se přezdívá falešná svíčková.
• Koření na svíčkovou svažte do plátýnka, nebo jej vložte do uzavíratelného sítka na čaj. Lépe se vám bude ze svíčkové vyndávat, nebude muset kuličky koření lovit po jedné.
• Doba vaření svíčkové záleží na velikosti masa. Zhruba 1 kg hovězího vařím asi 2,5 hodiny, než je měkké. Nepoužívám tlakový hrnec (papiňák), svíčkovou připravuji v litinovém hrnci s poklicí. Svíčkovou v litinovém hrnci v pohodě připravíte v troubě, když budete potřebovat místo na sporáku.

Svíčková omáčka je slavnostní jídlo, které se podává při rodinných sešlostech. Velmi často se tvoří hlavní chod na svatebním menu.

Další chutné recepty:

• Hovězí kostky na česneku
• Rostbíf – pečený v troubě
• Hovězí guláš
• Rajská omáčka