Překládané škvarkové pagáče

Nedávno jsem tyhle škvarkové pagáčky pekla na rodinnou sešlost. Našla jsem si recept na pravé slovenské pagáče z překládaného kynutého těsta, křupavé na povrchu a neskutečně měkké uvnitř. Jen se po nich zaprášilo! Pojďme si je upéct.

➜ Co jsou pagáče?

Pagáče jsou slané kynuté pečivo se škvarky. Vejdou se tak akorát do dlaně a skvěle se hodí jako chuťovka k vínu nebo pivu, nebo jen tak k zakousnutí. Pagáče jsou oblíbené na Slovensku, ale také na jihovýchodě Moravy, na Slovácku.

Jak to tak v gastronomii chodí, neexistuje jeden tradiční recept na pagáčky. Každá hospodyňka je peče trochu jinak.

Můj recept se připravuje z kynutého těsta, potřeného umletými škvarky. Těsto je třeba několikrát rozválet a přeložit a nechat kynout v lednici. Výsledkem je neskutečně měkoučké pečivo s mnoha bohatými vrstvami, které jsou od sebe díky škvarkové vrstvě lehce oddělené.

MŮJ TIP: Zkuste také krajanec, slanou podmáslovou buchtu ze Slovácka!

➜ Potřebné suroviny

Na přípravu těch nejlepších domácích pagáčů se škvarky potřebujete:

• Vepřové škvarky; měli byste dostat v každém větším obchodě, případně přímo u řezníka
• Hladká mouka
• Mléko; vlažné
• Vejce; jedno do těsta, druhé na potření. Pokud možno, obě by měla být ohřátá na pokojovou teplotu.
• Sušené droždí; případně čerstvé (množství uvádím dole na konci článku v kartě receptu)
• Vepřové sádlo; změklé, do těsta. Případně zaměňte za máslo.
• Špetka cukru; na aktivaci drožďového kvásku
• Kmín; celý nedrcený, na posypání
• Sůl

Dále si připravte plech na pečení, pečicí papír, mašlovačku a kulaté vykrajovátko na pagáče o pr. 5-7 cm.

✅ Přesné množství ingrediencí najdete na konci článku v kartě receptu, kterou si také můžete vytisknout.

Stručný postup:

1. V trošce vlažného mléka rozmíchaného se lžící mouky, droždím a špetkou cukru nechte vzejít kvásek.
2. Mezitím si umelte škvarky.
3. Z mouky, zbytku mléka, vejce, soli, sádla a vzešlého kvásku vypracujte hladké těsto.
4. Těsto hned rozválejte do tvaru obdélníku a potřete škvarky.
5. Potřené těsto srolujte a natřikrát přeložte jako dopis. Zabalte do folie a dejte do lednice na půl hodiny kynout.
6. Poté těsto na lehce pomoučeném vále rozválejte asi na centimetr, složte natřikát, zabalte a dejte na dalších 30 minut do lednice.
7. Předchozí krok ještě jednou zopakujte.
8. Vykynuté, třikrát přeložené těsto vyválejte na tloušťku 2 cm a vykrojte z něj kulaté pagáče o průměru asi 5-7 cm.
9. Vyskládejte na plech vyložený pečicím papírem a nechte v teple 15 minut kynout.
10. Potřete rozšlehaným vejce, posypte kmínem.
11. Škvarkové pagáče pečte v troubě rozpálené na 200 °C po dobu 15 minut.

➜ Podrobný recept s fotkami

KROK 1: V hrnku smíchejte sušené droždí, cukr a lžíci mouky. Zalijte asi polovinou odměřeného vlažného mléka a meltičkou prošlehejte, aby ve směsi nebyly hrudky. Nechte asi 10-15 minut stát, dokud drožďový kvásek nevzejde.

KROK 2: Mezitím si umelte škvarky a rozmíchejte je lžící na pastu.

KROK 3: Ze vzešlého kvásku, mouky, zbylého mléka, vejce, soli a sádla vypracujte hladké, nelepivé těsto.

Sama používám kuchyňský robot s hnětacím hákem, nechávám ho pracovat asi 8-10 minut na střední rychlost.

KROK 4: Těsto hned po zadělání rozválejte na zlehka pomoučené ploše na obdélník asi 0,5 cm silný a potřete ho namletými škvarky.

KROK 5: Srolujte jako štrúdl, ten poté natřikrát přeložte.

Níže na obrázku vidíte, jak jsem postupovala já. Těsto jsem srolovala z obou stran doprostřed, a poté složila.

KROK 6: Takto přeložené těsto zabalte do potravinářské folie, položte na talířek a dejte do ledničky na 30 minut kynout.

KROK 7: Po půl hodině těsto vyndejte, poprašte moukou a lehce ho rozválejte. Ne moc natenko a jen ho po povrchu hlaďte, jinak byste jej potrhali a škvarková náplň by se dostala ven. Opět jej natřikát složte, zabalte a dejte na dalších 30 minut do lednice.

KROK 8: Předchozí krok ještě jednou zopakujte. Celkem tedy těsto pokyne 3x30 minut.

KROK 9: Vykynuté, třikrát přeložené těsto vyndejte, na pomoučené ploše rozválejte na tloušťku kolem 2 cm. Vykrojte kolečka, buď vykrajovátkem na cukroví, nebo tenkostěnnou skleničkou. Průměr vykrojeného pagáčku by měl být kolem 5-7 cm.

KROK 10: Škvarkové placky vyskládejte na plech vyložený pečicím papírem. Přikryjte utěrkou a nechte v teple asi 15 minut kynout.

Mezitím rozpalte troubu na 200 °C (horkovzduch na 180 °C). V misce rozšlehejte vejce.

KROK 11: Vykynuté pagáče potřete vejcem a posypte kmínem. Dejte péct do rozpálené trouby na 15 minut.

➜ Servírování

Škvarkové pagáče chutnají božsky jak teplé, tak vychlazené. Podávejte je jako chuťovku na stůl, k vínu nebo pivu. Můžete je také naplnit nějakou dobrou pomazánkou.

Pokud vám nějaké pagáčky zbydou, překryjte je potravinářskou folií a spotřebujte do tří dnů. Jejich trvanlivost prodloužíte, pokud je uložíte do lednice.

➜ Jak umlet škvarky

Škvarky nejlépe umelete na masovém mlýnku s destičkou s menšími otvory. Ruční i elektrický masomlýnek odvedou stejně dobrou práci, u elektrického mlýnku se méně nadřete.

MŮJ TIP: Mlýnek ihned po semletí škvarků rozeberte a opláchněte. Očistu mlýnku zvládnete za chviličku a ušetříte si tím spoustu času, který byste strávili odstraňováním zaschlých zbytků později (praxe mě velmi rychle naučila :).

Nemáte masomlýnek? Kupte si škvarky už semleté. Pozor! Mleté škvarky nebo škvarková pomazánka může obsahovat sůl. V takovém případě snižte množství soli, které přijde do těsta.

➜ Proč se těsto nechává kynout v lednici?

Obvykle pomalejší kynutí v lednici vede k lepšímu a kvalitnějšímu pečivu. Třeba Francouzi nechávají těsto na svoje veleslavné bagety kynout v chladu přes noc.

Kynutí těsta v lednici má ještě jednu výhodu: škvarky jsou ze své podstaty mastné a v lednici krásně ztuhnout. Při vyvalování těsta se tak nestane, že škvarky vytečou a zapatlají vám váleček a pracovní plochu.

Těsto nezapomeňte překrýt potravinářskou folií. Ta jednak zabraňuje vysychání těsta, druhak přeci jen udržuje určité teplo, které při kynutí vzniká, a těsto tak dobře kyne i v chladných podmínkách.

ČTĚTE TAKÉ: Jak rychle nechat kynout těsto v troubě

➜ Užitečné tipy

• Pokud chcete, můžete povrch pagáčků naříznout nožem do ozdobné mřížky. Dobře také poslouží kovové pasírovací kolečko na brambory – stačí otisknout na povrch placek.
• Díky potření povrchu pagáčů rozšlehaným vejcem povrch nejenom zezlátne, ale získá i křupavou kůrku. Uvnitř však zůstanou krásně nadýchané.
• Slovenský název pro škvarkové pagáče je oškvarkové pagáče.

Další chutné recepty:

• Bramborový bác – slaná buchta z Chodska
• Utopenci – chuťovka k pivu
• Paska – slovenský chléb